Como controlar o CMV de um restaurante
Cada ponto de CMV em uma unidade de R$ 200 mil vale R$ 2 mil/mês. Este é o roteiro que usamos em redes de médio e grande porte para localizar o vazamento e devolvê-lo à margem — sem depender da presença do dono.
O que é CMV e por que ele foge do controle
CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é a fatia do faturamento que vai embora na compra do que você vende. Não existe um percentual único ideal: o CMV adequado varia conforme modelo de negócio, cardápio, operação e estratégia. O que importa é conhecer o seu número e acompanhar os desvios ao longo do mês, não só no fechamento.
O CMV não sobe de uma vez. Ele vaza em pequenos gestos repetidos todos os dias: porção 10g além da ficha, aparas jogadas fora sem registro, recebimento sem conferência de peso, cortesia sem lançamento. Controlar CMV é fechar essas torneiras uma por uma.
Sinais de que o seu CMV está fora de controle
- CMV oscila 3+ pontos entre semanas sem explicação clara
- Ficha técnica existe, mas ninguém confere se está sendo seguida
- Quebras e cortesias entram no fechamento como 'ajuste'
- A margem depende de o dono ou o gerente-chave estar presente
- O relatório do mês chega tarde demais para corrigir o mês
5 passos para controlar o CMV
- 01
Meça o CMV real, por unidade e por semana
Fórmula: (Estoque Inicial + Compras − Estoque Final) ÷ Vendas Líquidas. Rodar por mês esconde o vazamento; rodar por semana e por praça expõe onde ele nasce. Sem esse número em mãos, qualquer ação vira palpite.
- 02
Compare consumo teórico vs. consumo real
A ficha técnica diz quanto cada prato deveria consumir. O estoque diz quanto consumiu de verdade. A diferença é o seu vazamento: porcionamento fora do padrão, quebra não registrada, saída sem venda, retrabalho.
- 03
Ataque as 4 fontes clássicas de vazamento
Recebimento (peso e qualidade do fornecedor), pré-preparo (rendimento e aparas), porcionamento (balança na linha, não no olho) e fechamento (quebra, cortesia e consumo interno registrados). Um checklist por etapa, com responsável nomeado.
- 04
Padronize com checklists auditáveis
Checklist sem auditoria é papel. Cada item precisa de responsável, horário e evidência (foto, assinatura, hora). É isso que transforma procedimento em processo — e processo em margem.
- 05
Feche o ciclo em reunião semanal de 30 minutos
Três indicadores na mesa: CMV da semana por praça, quebras registradas e checklists não conformes. Cada desvio vira ação com dono e prazo. Sem esse ritual, o dado não vira decisão.
Como a A&B Conect operacionaliza esse controle
O guia acima é o método. A A&B Conect é a plataforma que faz ele rodar todo dia, em cada unidade, sem depender de planilha manual ou da presença do dono:
- Checklists auditáveis por praça e por cargo, com responsável, horário e evidência.
- Calculadoras de DRE e CMV prontas, com fichas técnicas versionadas.
- Dashboards gerenciais mostrando onde está o desvio antes do fechamento do mês.
- Trilhas de capacitação para que o gestor de salão execute a auditoria sem babá.
Comece pelo Diagnóstico Operacional
Antes de contratar qualquer plataforma, o primeiro passo é enxergar quanto está vazando na sua rede — e onde. O diagnóstico é gratuito e mostra o potencial de recuperação em pontos de CMV nas primeiras semanas.